11 septiembre 2019
Solo, en tapas, en deliciosos bocadillos o para acompañar una preparación culinaria, el jamón ibérico se ha posicionado como una exquisitez muy apreciada por comensales de todo el mundo, famosos foodies o sibaritas exigentes que se deleitan con su sabor, textura, olor, en las mesas y restaurantes exigentes y reconocidos.
Ostenta el lujo de ocupar el primer lugar del Top 10 como el producto más emblemático, según la Federación de Cocineros y Reposteros de España; también en Madrid Fusión y Saborea España, quienes lo eligieron como el producto gastronómico más representativo del país ibérico.
Desde los tiempos del auge del Imperio Romano que se disfruta del exquisito sabor de los jamones serranos, cuya carne de color rojo, exquisito sabor y penetrante olor, era degustado por los ancestros que vivieron en aquella época pre-cristiana.
En ese tiempo, ya se criaban los cerdos en dehesas y se alimentaban con bellotas y pastos de los apacibles valles españoles. Se convirtieron en expertos criadores de cerdos puros y se hicieron conocer en todo el imperio como especialistas en la crianza y curado de jamones.
Clasificado en la categoría de los embutidos, no es apreciado sólo por su característico sabor, sino también por ser uno de los alimentos más saludables. Los nutricionistas aseguran que posee un alto contenido de minerales, como el calcio, magnesio, sodio, potasio, fósforo y hierro.
Al igual que su bajo contenido en grasas saturadas, lo que lo acredita como una ingesta equilibrada, al mejor estilo mediterráneo que recomendaba Hipócrates de Cos, el legendario médico griego.
Es muy usual en tascas, tabernas, restaurantes y bares, ver estas piezas de jamón ibérico pintorescamente colgadas sobre las mesadas o barras, ésta es una costumbre ancestral. Procede desde la antigüedad, los cristianos los colgaban en las puertas de sus establecimientos, para diferenciarse de los moriscos y musulmanes, para los que siempre fue un alimento y un animal prohibido.
Esta curiosa tradición se ha mantenido durante años, con la finalidad de protegerlos de la humedad y que la grasa se deslice hacia el final de cada pieza, donde es recogida en un recipiente.
Los jamones serranos se consiguen en distintas variedades, según la parte del cuerpo del animal de donde proceden o de su calidad y tiempo de curado.
Entre los más reconocidos destacan:
El clásico jamón ibérico.
Las paletas ibéricas.
Embutidos ibéricos.
Jamón con una alta selección.
Paletas de elevada calidad.
Jamón tipo serrano.
Paletas tipo serrano.
Embutidos en general tipo serranos.
Las bucólicas y apacibles dehesas, de una zona española conocida como la comarca de Los Pedroches, es el entorno perfecto para criar estos cerdos de raza pura. Estos cuadrúpedos se alimentan de bellotas caídas de las encinas milenarias y del pasto fresco que crece silvestre en la zona.
Los animales viven, crecen y se alimentan en libertad, lo que los convierte en un producto originario puro y natural, que luego se convierte en exquisitas joyas de la gastronomía española.
Ostentan una Denominación de Origen reconocida por los gourmets, que se cercioran de sus etiquetas, su procedencia y sus características de crianza, secado y curado. Esta distinción los diferencia de otros productos parecidos que tratan de imitarlos, haciéndolos pasar como procedentes de cerdos puros de raza ibérica, conocidos como de “pata negra”.
Es un producto único de alta calidad, que se obtiene del arduo trabajo y dedicación de varias generaciones de criadores.
Su carne es de un color rojo subido, que despliega a temperatura ambiente un intenso aroma a nuez y debe presentar unas finas vetas de grasa. Estas franjas de grasa tienen que ser blandas y ceder a la presión de los dedos.
Los de montanera, suelen tener unos puntitos blancos, los cuales son cristales de un aminoácido llamado tirosina. No son en absoluto tóxicos y al contrario, son una garantía de que el producto es realmente de bellota. Suelen venderse con un recubrimiento de moho, tal y como llegan de los secaderos, esto significa una marca muy especial de su calidad y proceso de curado.
