En Badajoz, el chef Ferran Adrià: La cocina es la red social más importante del mundo

Así, lo subraya el considerado uno de los mejores chefs del mundo, visionario e innovador, que ha mantenido una conversación con Regiondigital.com, con motivo de su presencia en la Facultad de Ciencias Económicas de la UEX en Badajoz, dentro de su gira con la conferencia titulada 'Imaginémonos 100 años de innovación con Ferran Adrià', de la mano de Red de Cátedras de Telefónica, de la que es embajador desde 2010.

Muchos se refieren a Ferran Adrià como un "hombre del Renacimiento", con una genialidad y una visión fuera de lo normal pues, ha logrado fusionar la gastronomía y la ciencia, sin olvidar la esencia, alimentar el cuerpo pero, también el alma...¿qué piensa al escucharlo?

Últimamente mucha gente lo dice. Yo siempre digo que uno es lo que los demás dicen que eres. Para ti puedo ser una persona relevante y para otros soy un gilipollas… Eso es fantástico.

Al final sí que es verdad que es muy complejo comprender nuestro trabajo que es El Bulli. Aparte del restaurante que es nuestro proyecto principal, hemos hecho 200 proyectos, con lo cual, explicar en 5 minutos todo lo realizado, necesitaría 1.000 minutos para que más o menos pudieras entender qué hemos hecho en El Bulli.

Podría mencionar desde el proyecto ‘Te cuento en la cocina –Cocina con la imaginación de Ferran Adriá-’, puesto en marcha con Disney, Pixar, Marvel y Star Wars, y que fue la primera vez que se juntaron las primeras marcas de Disney; a un Curso de Ciencia y Cocina en Harvard, que lo amo, con el que hemos estado ocho años y que cambió la historia de la relación de la educación con la gastronomía… Es que hay tantos…

Pero...¿cómo se ve a si mismo Ferran Adrià?

Yo soy un chico de barrio, de gente trabajadora, con unos padres maravillosos, un hermano que es un genio y un tipo genial en la cocina, que hizo El Bulli conmigo y con Juli Soler, y que por circunstancias muy extrañas se quedó de Jefe de Cocina en uno de los mejores restaurantes de España, donde en aquel momento, no éramos nadie en el mundo gastronómico.

Por circunstancias más extrañas, me quedé de pequeño empresario y compramos El Bulli y hubo un momento en que me plantee hacer innovación al máximo nivel, de una manera muy naif, sin estrategias.

Así fue cómo, poco a poco, tuve la suerte de vivir un momento donde las grandes empresas de alimentación y mucha gente se interesó por la alta gastronomía, donde he sido asesor de una serie de personas, empresas…

He tenido la suerte de que la gente del arte se ha interesado por nosotros, la gente de la educación, de la ciencia, y siempre he tenido la actitud de aprender.

Normalmente yo hablo mucho, pero cuando aprendo no hablo. Hablo mucho cuando los que están al lado veo que no van a aportar nada, y entonces hago de agitador.

Recientemente, he estado con una empresa de marketing digital, y aprendí más en tres horas que en toda mi vida, y solo hice el 90% escuchar.

Trae a Badajoz, su conferencia 'Imaginémonos 100 años de innovación con Ferran Adrià'.....entonces....¿cómo se imagina Ferran Adrià 100 años de innovación?

Eso es imposible saberlo, nadie podría, pero estamos yendo a una velocidad increíble.

Tendría que haber una combinación entre Humanidades y Tecnología, porque al final mira el teletrabajo que parecía que iba a ser algo…Hoy leía que solo es el 15% y va bajando, porque tenemos que estar con gente…

¿El cómo?, pues cada sector será diferente, un cajero o una cajera de un supermercado, por desgracia, igual no existirá de aquí a cinco años… Entonces cada sector tendrá que dar con una combinación, lo hará.

Siempre he dicho que el tema del cambio climático no lo va a arreglar la conciencia humana, solo lo va a arreglar la innovación humana, porque los humanos somos un desastre desde hace 5.000 años, desde que hay civilizaciones, hay guerras, muertes…

Entonces la innovación es lo único que nos va a salvar, como ha sido así a lo largo de la historia, no invento nada.

Habla de la metodología 'Sapiens', subraya que "cuando conectas todas las posibles respuestas, puedes empezar a comprender. Si comprendes, innovarás mejor y podrás actuar con éxito".....¿considera que es algo difícil de entender y fácil de aplicar o, fácil de entender y difícil de aplicar?

Tengo que aclarar que esto no lo digo yo, lo dicen muchos científicos. Yo lo que hice fue reflexionar sobre ello y lo confirmé con grandes científicos del mundo.

Y sí que es verdad, al final cuando fui a Harvard, lo primero que me dijeron fue: ‘aquí no se viene a explicar cosas, aquí se viene a que los chicos y las chicas aprendan a pensar, para que cuando piensen, lo piensen lo mejor posible; aquí no vas a poder enseñar todo, porque el mundo es inabarcable”.

Entonces a día de hoy, el tema de conectar el conocimiento que parecerá muy sencillo cómo funciona, es vital. Es decir, yo tengo en mi cabeza que cuando veo el iPad, tu vestido o esta agua, lo veo en una visión 360º, está en mi cerebro y estoy viendo todos los ámbitos de la sociedad. Bastante objetivamente… si comprendes, tienes un criterio objetivo para desarrollar tu trabajo.

En la vida personal, aunque comprendas que el Barça ha hecho penaltis, no ha hecho penaltis, yo soy del Barça, y no ha hecho penaltis (risas).

Ha trabajado y formado a muchos jóvenes en una nueva forma de ver y entender la gastronomía y, también personal, pues lleva años hablando con jóvenes de muchos lugares del mundo....¿cómo definiría la juventud actual?.....a su entender ¿cuáles son sus mayores virtudes y sus mayores defectos?

Los que ya no somos jóvenes nos tenemos que adaptar al mundo actual y, simplemente, compartir con ellos nuestra experiencia.

Yo no entiendo que gente capacitada, con ganas y tal se retire a los 65 años. Si hablamos de educación, ¿qué podrían aportar gente –que no sean docentes-, sino que ha amado la empresa y sale de ella? Creo que habría que promover esto, lo que pasa es que las leyes no te dejan, tú no puedes dar clases si no tienes un título.

También hay que explicarles que ‘aquí no hay tu tía’. En la Universidad, estando en el Madrid Culinary Campus (MACC), lo primero que les dije fue: “oye primero, cuando llegas aquí, te tienes que preguntar ¿qué quieres en la vida?, ¿quieres tener un buen coche?, ¿quieres tener cuatro hijos, dos…? pues, para ello, te hace falta tanto dinero, y para conseguir ese dinero solo lo puedes conseguir de dos maneras: o ser emprendedor o ser empleado.

Mientras tú estés estudiando, desde los primeros días, plantéatelo así y abre posibilidades. El trabajo de Fin de Grado hay que hacerlo desde el primer año, porque ahora si un profesor te explica una cosa de Economía, de aquí a cuatro años yo al menos no me acuerdo.

El otro día hablaba con el que era vicepresidente de la EMTIC, que es íntimo amigo mío, y me decía: ‘Ferrán se está cuestionando el concepto de Grado y Doble Grado”, planteando una educación futura con 7 u 8 minigrados -Filosofía, Ingeniería, Arte…

Y, es entonces cuando surge ‘Sapiens’, aunque parezca mentira, porque la gente se pregunta cómo un cocinero se cuestiona algo que está para los grandes filósofos del mundo, o del mundo de la educación… Pero claro, yo conozco Harvard y EMTIC al dedillo, dos de los cinco o seis grandes centros de educación del mundo y yo los conozco.

Además, hay una cosa muy curiosa y es que la organización más eficiente que yo conozco es un restaurante de élite, con pocos recursos. Entonces si tú mezclas Harvard y EMTIC con un restaurante, te sale un centro educativo muy extraño…, pero muy operativo. Lo que hay que pensar es que las pequeñas empresas tienen que ser eficientes.

Llega a Badajoz de la mano de Telefónica, entidad de la que es Embajador, desde hace casi 15 años....¿cómo comenzó esta colaboración y, cómo casa con su proyecto 'elBulli Foundation'?

El que era presidente de Telefónica, César Alierta, quería que hiciéramos algo juntos, me acuerdo que el primer día cuando vino Belén, que ahora ya es amiga, me pregunté ¿qué puñetas vamos a hacer?, ¿qué hace un cocinero?…

Pero, en aquel momento, Alierta fue un visionario, porque la cocina es la red social más importante del mundo; la cocina es muy amable para explicar cualquier cosa; y cocinar es la actividad humana que más genera para el PIB. Si mañana hicieran huelga cocineros y cocineras en casa, en hostelería, en la industria agroalimentaria -hacer vino es cocinar-, la agricultura es el 33% del PIB, no hay ninguna actividad humana que sueñe tener el 33% del PIB.

Somos una familia después de tantos años, hemos hecho 800 actos como éste, hemos estado en no sé cuántas ciudades, y es muy bonito, porque al final, conforme van pasando los años, lo bueno de hacer proyectos a muy largo plazo, es que en cosas complejas como ésta de innovación, al final van cogiendo forma.

Tenemos un museo precioso que hicimos gracias a nuestros ángeles ‘El Bulli 1846’; estamos en una universidad que queremos que sea una referencia mundial en educación –no en cocina-; y tenemos a ‘Sapiens’ que es la herramienta para hacer el plan de estudios de esta universidad, y que ya mucha gente de las grandes empresas empieza a preguntarse qué es.

Por tanto, podríamos decir que, en el segundo ciclo, que son normalmente de siete a ocho años, desde que cerramos El Bulli, este es el momento en que ya tenemos todos los frutos y ahora hay que disfrutarlos, y sobre todo compartirlos. Esa es nuestra misión como Fundación y junto a Telefónica.

Para finalizar, mirando a Extremadura.....¿cómo valora nuestra apuesta por la gastronomía, sobre todo, desde lo rural....desde la raíz y la tradición como foco de atracción de turistas y, con ello, motor económico?

Lo primero que opino es que hay que hacer un Plan Estratégico desde la Comunidad Autónoma, preguntar ¿qué queréis?, ¿por qué lo queréis?, ¿queréis turismo de calidad?...

La gastronomía y la sociedad, al 80% de la de gente que se mueve por el mundo a nivel de gente con recursos, le gusta la gastronomía.

Y, sobre todo, se debería hacer un inventario actual, ¿quién soy?, siendo objetivamente, porque al final hay que ser objetivos y realistas… Y después de esto, insisto hay que hacer una Estrategia y, sobre todo, saber que cualquier lugar del mundo se puede convertir en una referencia mundial.

Es decir, mañana puede salir un chico o una chica en Extremadura, que de aquí a diez años sea la referencia mundial y hay que ayudar, por eso el tema de la educación, a través de becas, para personas que no tengan recursos.

Hoy en día en España, en cualquier autonomía, se come muy bien pero, la proporción es otra cosa, es decir, en España, hay 300.000 establecimientos que se come y se bebe… ¿De la calidad que nos gustaría? …Un 10%, ¿por qué?  Por el tema del precio, porque un plato de jamón ibérico muy bueno no vale 5 euros por ejemplo o, en Atrio, no se puede comer menú por 30 euros, a Toño y a José les encantaría que costara menos, pero los costes son los que son.

Por tanto eso, ver lo que hay, ver lo que se quiere lograr y, elaborar un Plan Estratégico para lograrlo, porque como he dicho la gastronomía es motor económico vital en esta región y, en cualquier lugar del mundo. Llevo 44 años viajando en medio mundo, este año voy a hacer ya 70 viajes y, cualquier rincón el nicho de ser referencia gastronómica.