Cocinero, locutor de radio, comunicador en televisión, empresario y emprendedor que ha realizado su trabajo en puestos relevantes de las cocinas de varios restaurantes con Estrellas MICHELIN en España y el extranjero; ha trabajado con Jose Mari Arzak y Ferran Adrià; campeón y finalista en casi una decena de certámenes gastronómicos nacionales y regionales, como, por ejemplo, el Campeonato de Extremadura de cocina “Bocouse de Or”; Record Guinnes de la mayor caldereta de cordero o representante extremeño en la Expo Universal de Shanghái 2010.
Este versátil cocinero, padre de tres hijos, relata con la misma pasión las destrezas desarrolladas en el emblemático Hotel Savoy de Londres que el recuerdo que tiene de su niñez, mucho más ligera de normas y menos encorsetada que la que hoy se presenta a nuestros hijos.
Tal vez, es en esa sencillez donde se germinan los grandes propósitos: anhelar lo que hacemos en servicio de algo más grande que nosotros mismos, el futuro y bienestar de las siguientes generaciones.
Has trabajado con cocina molecular, pero afirmas que el futuro está en la naturalidad y salud en el entorno de la cocina, la cocina de producto y de temporada. ¿Estamos cometiendo muchos errores a la hora de cocinar y elegir alimentos en las cocinas de nuestro hogar?
Tuve la suerte de trabajar con Adriá en su mejores años, donde su cocina era innovadora, pero no había un exceso de química artificial… Con posterioridad esto cambió a una cocina denominada MOLECULAR, donde muchas de las técnicas estaban importadas del sector industrial y requerían químicos y maquinaria específica que se desarrolló y comercializó para este fin.
Se extendió la tendencia de sorprender al comensal con texturas y sabores inusuales. Esta cocina que ha sido reproducida continuamente y que ha influido a nivel mundial, es muy costosa y requiere de muchos medios y conocimiento. Realmente ejecutarla bien está a la altura de pocos.
En mi caso hoy día y debido a mi trabajo práctico, de cara a la audiencia, me inclino por una cocina más real y asequible que parte de producto siempre fresco y tenga la imperiosa premisa del aprovechamiento.
En estos tiempos de sensibilización medioambiental, es importante la cocina de recorrido, dar uso a todo, de manera correcta y desperdiciando lo mínimo.
La despensa extremeña es amplia y reconocida a partir, entre otros factores, de las D.O.P. e I.G.P. ¿Cuáles son las fortalezas que poseen frente a otros productos a la hora de competir en el mercado extranjero?
Vivimos en tiempos cambiantes, mentalidades diferentes que en muchos casos mejoran y en otros empeoran la realidad.
En este sentido, destaco nuevamente el cuidado al medio ambiente y la sostenibilidad ecológica de las producciones agrícolas y ganaderas de nuestra región.
A mi entender la baza más importante y potencialmente más interesante para los productos extremeños es la certificación ecológica y el manejo extensivo de sus carnes.
Los mercados de alto nivel adquisitivo buscan productos de calidad extraordinaria y de gran valor nutricional, gastronómico y ahora también sostenible y concienciados con el cuidado al medio ambiente.
No podemos negar el abuso que se hace de pesticidas, herbicidas y químicos, que garantizan las cosechas. Estos también tienen otros efectos muy negativos. Producimos mucho,pero con poco valor. La diferencia está en la calidad. Un sello ecológico es calidad.
Que Extremadura sea reconocida mundialmente por sus productos ecológicos y poner en valor los mismos, puede ayudar a mejorar el sector agroganadero.
Tenemos por suerte mucha agua, sol y tierra. Tres factores fundamentales para conseguirlo. ¡Extremadura debe intentar adelantarse a otros y posicionarse como despensa ecológica de España y Europa! Tiene los mimbres y las condiciones. Falta como siempre el dinero.
Hay un movimiento mundial en torno al maltrato animal que está ya condicionando las ventas. La carne cada vez se consume menos y esta es una de las causas. Por ello, creo importante poner en valor las características especiales que Extremadura tiene a la hora de manejar ganado.
La cría en extensivo, dando calidad de vida a las reses y viviendo en semilibertad. Un entorno de dehesa ejemplo de sostenibilidad y de cuidado del medio ambiente que debe darnos ventajas a la hora de competir.
Hemos visto como el mundo está haciendo un veto al foie francés por los métodos de cría y engorde de patos y ocas, y como una pequeña patería extremeña destaca en el mundo por su buen hacer, pero sobre todo por la cría en extensivo de sus aves. Esto tiene ya un gran valor y ese valor irá a más.
Quizás el gobierno extremeño podría, a mi entender, intentar impulsar una certificación de carnes por su manejo (extensivo o intensivo), los clientes con esta información en cualquier formato de venta pueden elegir y seguro que empezarán a elegir teniendo muy presente si estos animales han vivido en semilibertad o estabulados, con una vida francamente penosa.
Creo que a los animales hay que cuidarlos y darles la mejor vida posible y desde luego sacrificarlos sin sufrimiento.
Estoy segura de que la echaste de menos en tu temporada en Londres...
Sin duda. Solo tiene uno que estar fuera unos años para saber y valorar lo que aquí dejas.
Te daré un detalle. Gran parte de los seguidores de Canal Extremadura son emigrantes. En ella y a través de internet siguen apegaos a su tierra, sus orígenes, su niñez, el recuerdo de otra vida y un futuro por volver.
Por suerte, he tenido la posibilidad de viajar y trabajar en el extranjero y en otras regiones españolas y todo ello es lo que me ha hecho cocinero.
La visión que esto te da del mundo es más amplia. Te hace valorarlo todo con una perspectiva más global. Infinidad de culturas en una misma cocina, gastronomía del mundo con mentalidades y religiones tan diversas dentro de una misma cocina, por ejemplo, el Savoy Londres con sus 100 cocineros o el Gran Meliá Shangháy con brigadas similares, donde se elabora desde el pan a grandes buffet internacionales.
Mallorca, Canarias, San Sebastián, Ibiza, Madrid, Sevilla, Londres, York, Bruselas, Osaka, Shanghái. De todos ellos tengo bueno y malo y siempre me quedo con lo bueno, que es lo que me interesa.
Y si hablamos de productos extremeños reconocidos con un gran aficionado a la pesca como eres tú, tenemos que hablar de la Tenca, que posee hasta su propia Fiesta de Interés Turístico Gastronómico, pero en cambio, no es un producto habitual en la carta de los restaurantes de la región.
Productos de alimentación reconocidos en Extremadura hay muchos y muy buenos, aunque no destacan entre ellos precisamente el pescado.
La tenca es un pez delicado y fino, fácil de filetear y pulir para sacarle todo el partido posible. Su tratamiento es semejante al de cualquier otro pescado y sus posibilidades astronómicas miles. Piensa en cualquier elaboración clásica de pescado y la tenca tendrá cabida en ella, incluso el pil-pil…
Quizás nuestro problema no es el de no tener, más bien el de no creer. ¿Por qué digo esto? Quizás porque como tú detallas no hacemos una apuesta decidida por promocionar lo nuestro.
La Fiesta de la tenca es un ejemplo de cómo un pueblo pone en valor este recurso y lo convierte en reclamo turístico y al igual que la tenca: la patatera, las coles con buche, la matanza, las migas, el gurumelo, la picota, la Feria del Ovino, la chanfaina, la Feria del queso de Trujillo o Acehuche, El tomate en Miajadas o Santa Amalia, la castaña en Cabeza la Vaca o incluso la cerveza artesana en Cabeza del Buey…
Todas son ferias gastronómicas que a través de los productos promocionan su localidad. Quizás hay un eslabón perdido en todo ello y es el papel de los restaurantes y chef extremeños.
Evidentemente no se puede generalizar, pero debería haber una puesta en valor más decidida y ambiciosa por parte de nosotros, los cocineros, a la hora de poner en valor nuestros productos y nuestra gastronomía. Se trabaja bastante con el producto, pero se pierde la esencia de nuestra cocina.
En la mayoría de ocasiones, recurrimos a platos de gran aceptación generalizada donde introducimos nuestros productos sin profundizar en la recuperación y adaptación a nuestros tiempos de los recetarios extremeños.
Platos como las sopas de antruejo, el cojondongo, el almorraque, zorongollos o ensaladas Hurdanas, los repápalos, el frite o caldereta, los mojes, la chanfaina o pruebas de matanza, la morcilla de Guadalupe, el paticallo, nuestros potajes de cuaresma o la perdiz al modo de Alcántara…
Platos que requieren una nueva visión más actual, más adaptada a la demanda presente y a la tendencia mundial (la visión saludable de la cocina).
Este trabajo es responsabilidad de chefs, asociaciones gastronómicas, escuelas de cocina y de todos los que llevan a Extremadura por bandera en el mundo de la gastronomía.
La Cofradía Extremeña, La Academia de gastronomía, La Asociación de cocineros y reposteros de Extremadura, al igual que las escuelas regladas de FP, tal vez, podrían reforzar y mejorar en este sentido.
Cuando mandamos a alguien a representarnos, es importante que ponga en valor el producto, pero también la cultura de nuestra tierra, mejorando estos platos ancestrales y reformulándolos sin perder su esencia de sabor.
Tenemos chefs de gran capacidad creativa en Extremadura: Alberto Montes, Juanma Salgado, Javier Martín, Raúl Olmedo, Benjamín Caballero, Celia Lucas… así como restaurantes vanguardistas que apuestan por el mundo rural como Versátil, La taberna de Noa… Es importante remar juntos, pero hay que saber hacia dónde.
Antes hablaba del gran potencial de nuestra tierra en relación a los productos ECO y al manejo de reses en Extensivo, aquí debemos unir el producto, la cultura y la innovación de estos grandes chefs para dimensionar nuestra gastronomía y darle una identidad bien definida.
Antonio, el 70% de los restaurantes cierra entre los 3 y 5 años desde su apertura. ¿Cuáles consideras que son las principales razones para ello?
Es sencillo. Hay muchos y un restaurante es un lujo y los lujos están donde sobra dinero y aquí sobra más bien poco.
Pero, ahondando en el tema y desde mi perspectiva, te daré mi opinión. El mundo de la hostelería está al alcance de todos y no es excesivamente caro a la hora de plantearse montar un pequeño negocio. Si el negocio se basa en los productos frescos y perecederos, necesitamos una regularidad de clientes para poder mantenerlos.
Por lo general, casi todos queremos productos de primera en nuestras cocinas, pero en muchos casos esto va cambiando para que el negocio pueda mantenerse. Finalmente, los restaurantes son el reflejo de sus clientes, sus gustos, sus conocimientos y por supuesto también su cartera.
El pequeño hostelero sobrevive en gran medida gracias al gran número de horas de trabajo y a una dedicación prácticamente en exclusiva hacia su negocio. Son muchas cosas que atender y también mucha burocracia y requerimientos de todo tipo a nivel administración.
Después de varios años y de ir tirando, como se suele decir, la percepción por no decir la realidad, es ganar un sueldo para vivir entregando prácticamente todo tu tiempo. Con esta realidad la decisión está clara.
Trabajar por un salario dentro o fuera de tu tierra pero que te permita tener un poco de tiempo para tu familia y vivir. Esta no es la única realidad, hay otra que es muy preocupante como es el abandono profesional por más de la mitad de las personas que se dedican o han dedicado a la actividad de la restauración.
Pongamos un ejemplo: camarero o cocinero que entra a las 10.30 sale a las 16:30 y vuelve a las 19:30 para terminar sobre las 11:00h en horario de invierno…
Esto se repite de martes a domingo durante años. ¿qué vida puede tener esta persona?, ¿cómo va a socializar con su familia con estos horarios?, ¿cuál será su final, aparte de la ruptura familiar? Blanco y en botella.
Con estas condiciones laborales, la hostelería nunca será un proyecto de vida y por ello será abandonada por no poder ser compatible con la conciliación familiar.
Cuando eres joven las horas te pesan poco y el aliento de tus jefes te hace tener determinación y poderío en el trabajo. Con el paso de los años ya no crees en cantos de sirenas y valoras el día a día porque sabes que el tiempo es lo único que no puedes recuperar. Esto te vuelve menos ambicioso y más persona.
No hace mucho propuse en una reunión con compañeros de profesión, lanzar una iniciativa en este aspecto. Intentar con apoyo institucional dotar de un sello de calidad a los establecimientos de hostelería, que apuestan solo y exclusivamente por jornada seguida. Precisamente para no estar cambiando de personal todos los meses y evitar la fuga de profesionales (Mallorca, Canarias...)
Los profesionales se queman con estas jornadas partidas a horas tan dispares y hacen imposible una vida medianamente normal.
Un poco de mejora en la vida de los profesionales del sector que más aporta a las arcas públicas durante décadas. Es de justicia y es lo único que puede hacer que esta profesión sea un proyecto de futuro para muchos.
También hay que ponerse en el pellejo del hostelero y la viabilidad económica de estos cambios. Quizás se podría llegar a un acuerdo de bonificaciones en los seguros sociales que hiciesen atractiva esta decisión de cambio y compensar con mayor contratación para cubrir los servicios.
Según una encuesta realizada a restaurantes extremeños que tienen mención MICHELIN, tan solo un 13 % de ellos realizan cocina de aprovechamiento de forma habitual en sus cocinas. ¿Es difícil implantar esta práctica en restaurantes con una carta muy personalizada?
Sí. El cliente gourmet busca el producto gourmet y las mermas y costes son muy considerables. Esto finalmente se refleja en otros aspectos del negocio.
Sin ir más lejos el trabajo en régimen de Stage en restaurantes con 2 y 3 estrellas MICHELIN. En un 3* MICHELIN es normal que 40 chefs trabajen prácticamente gratis anualmente y las posibilidades que esto da al negocio son enormes.
En la mayoría de los casos, estos restaurantes son las rampas de lanzamiento de otros negocios. Mediante ellos se tiene relevancia pública y reconocimiento, lo que te abre las puestas de medios de comunicación, negocios de catering, asesoramiento de cadenas hosteleras o colaboraciones con revistas especializadas o dominicales, prescriptores de productos o material de cocina, aunque es innegable también la puesta en valor de la gastronomía de la zona, sus productos y el atractivo turístico que su presencia supone donde quiera que se encuentre.
Estos restaurantes son la vanguardia de la restauración y marcan tendencias de la misma manera que ponen en valor muchos productos locales.
El aprovechamiento ha llegado para quedarse y la sostenibilidad también. Estos conceptos son pilares nuevos para la creación de proyectos de restauración que aquí en Extremadura y concretamente en las zonas rurales tienen más sentido que nunca.
Hay una creciente tendencia a valorar y decantarse por todo negocio que basa su oferta en estas dos premisas. Este movimiento de concienciación es global y debemos subirnos a él, al igual que el concepto ecológico de la restauración.
En el sector de la gastronomía, al igual que en la moda o el turismo, los anglicismos nos invaden, foodies, trash cooking, fast food, pancake, showcooking, topping, sommelier... ¿Es tan solo una cuestión de presentación o también se están adoptando nuevas formas de cocinar y preparar alimentos en detrimento de los procesos tradicionales de nuestro país?
Es una prueba más de que quién marca la pauta, ¨la moda¨, es el mundo anglosajón sin duda. Las revistas especializadas y el uso del inglés como lengua global desplazan continuamente a los demás idiomas.
Conceptos que quieren parecer nuevos pero que son de los tiempos en los que Cristo se marqueó. Continuamente nos generan necesidades y conceptos de todo tipo que mediante los medios de comunicación se extienden para conseguir su objetivo: COMPRAR, COMPRAR Y COMPRAR.
La moda no es más que eso, crearte tendencias que te obliguen a consumir para que la economía se mantenga. Todo es negocio y si no, no existe.
Parece que todo lo nuevo tiene que desplazar a lo viejo y detrás solo hay un interés económico reforzado por prescriptores, medios de comunicación, etc., cuya misión sin duda es beneficiarse de este apoyo y difusión con la publicidad.
Tu talento, formación y energía te han ido abriendo tu largo recorrido, pero tu espontaneidad y sencillez te han puesto de lleno en la mesa de cada casa a través de la pantalla en Canal Extremadura. El público aprende contigo a la vez que se entretiene, ¿qué te han aportado ellos a ti?
Los extremeños me han aportado a mí prácticamente todo. Ellos a través de su audiencia televisiva en Canal Extremadura, me han proporcionado la posibilidad de quedarme en mi tierra criando y atendiendo a mis tres hijos pequeños.
Ellos han hecho posible que pueda atenderlos y ganarme la vida a la vez. Sin ellos jamás podría hacerlo y precisamente por ello estoy más que agradecido.
Además tengo que decir que la popularidad que Canal Extremadura me ha dado, se hace mucho más grata cuando vas a cualquier parte de Extremadura y recibes el cariño de muchísima gente que realmente no te conoce, pero se ve identificada contigo.
Anualmente realizo muchos eventos de cocina en vivo, ferias y fiestas gastronómicas, así como mi trabajo en radio estos dos últimos años, recorriendo Extremadura con el programa "A cuerpo de rey" y mi buen amigo Javi Moreno.
Para mí, es realmente gratificante ver y sentir el apoyo y reconocimiento de los extremeños allí donde vamos.
El maestro Arzak ha hablado de que la ética en la cocina ha de estar presente, el camino hacia la verdad, el no engaño. ¿Qué es para ti ética en la cocina?
La ética está condicionada a la realidad de cada persona. Todos hemos hecho cosas que nunca pensamos hacer y que están fuera de lo que podemos entender de manera personal como éticos.
Pero las circunstancias mandan siempre y ellas son las que condicionan todo. Es fácil dar lecciones de ética cuando tu vida está resuelta económicamente.
Seguramente, los conceptos éticos que se tienen cuando uno vive holgadamente no son los mismos que tenía cuando se pasa miseria.
Expertos gastronómicos, turistas gastronómicos, veganos, vegetarianos... Los comensales cada vez son más exigentes y conocedores de los productos. Seguro que tendrás más de una experiencia inolvidable o inverosímil con algún cliente.
El mundo cambia precisamente por las mondas que los medios de comunicación difunden y de la cual se benefician a través de la publicidad. Siempre estos cambios traen un trasfondo económico y precisamente ese crea la tendencia.
Evidentemente también hay conceptos éticos y de todo tipo a la hora de decidir qué comer y cada uno es libre de elegir. La gastronomía le da respuesta sin mayor problema con restaurantes especializados.
En relación a las anécdotas, pues hay muchas, desde añadir azúcar por sal a desmayarme por pensar que me había envenenado comiendo setas…
Recuerdo la impresión que me causó Yasser Arafat cuando lo ví sin turbante en una cumbre política de los países del Mediterraneo en el Hotel Formentor, estaban todos los jefes de estado.
La afamada dueña de Loreal y la Condesa de Bragamount, El Gran Sir Richard Harris, al que le preparaba una ensalada César todas las tardes en el SAVOY de Londres, yo que soy un entusiasta de sus películas .
La cena, algunos meses antes de su muerte, de Lady Di y Dodi Al Fayed en el restaurante "El Olivo¨ en Deia (Mallorca) donde su propietario, el multimillonario Richard Brandon venía, a menudo, con su familia.
El hijo de Fidel Castro en el Gran Meliá Shanghái al que le gustaba el jamón ibérico, ¡cómo no! o el catering que realizamos para el rey de Dubai aquí en Extremadura cuando llegó a ver su finca…
En la última edición de FITUR, has defendido la sostenibilidad en la gastronomía que entre los factores principales ha de tener en cuenta la parte social: bienestar de los empleados, cooperación con productores de cercanía o acciones solidarias entre otros. ¿Qué valoración le darías en este apartado al sector de la restauración según tu experiencia?
Me centraré en la cooperación con los productores, el producto de cercanía. En este sentido hemos perdido mucho, muchísimo. La entrada de grandes hipermercados ha desmantelado la red de productores locales minoristas.
Pequeñas huertas que abastecían parcialmente los mercados de abastos, pequeños ganaderos que abastecían los mercados locales y que con el cierre de mataderos se ven obligados a abandonar esta actividad, por el encarecimiento de los costes.
Parece que hay cierta tendencia a su recuperación, pero esto es complicado. Quizás una buena opción sería promover una asociación de productores locales con el concepto ECO que articulara la distribución de los mismos con la premisa del comercio de cercanía (No intermediarios, ecológico, fijación de población).
Tus mentores podríamos nombrarlos como tus padres y el cocinero Juan María Arzak. Profesionalmente la lista será interminable, pero personalmente ¿cuáles son los mejores consejos o ejemplos que te han dado?
Yo he tenido muchos maestros, el mejor ha sido la propia vida para bien o para mal, como todos me figuro.
De todos he aprendido bueno y malo y de todos ellos siempre recuerdo al primero que seguramente era el peor cocinero pero el mayor ser humano. Su dedicatoria en el libro que me regaló, la reproduzco muchas veces y en su sencillez está precisamente su dificultad.
"La mejor manera de decir es hacer". Estas fueron sus palabras, sencillas y francamente difíciles en los tiempos que vivimos, en los que vemos continuamente hacer lo contrario de lo que se dice.
¿De cuál virtud te sientes más orgulloso?
Del humor, creo que me ayuda mucho a bregar día a día.
¿Con qué sueña Antonio Granero cuando no está entre fogones, comida o proyectos de hostelería?
Hace tiempo que mis sueños están en otras personas y no tanto en la mía. Imagino que como la mayoría nos gustaría sentirnos más libres en este mundo tan materialista donde uno es lo que tiene sin valorar muchas veces otros aspectos de la persona.
Sueño con poder recorrer Extremadura desgranando sus grandezas gastronómicas y turísticas en un formato televisivo. Ahondar en nuestras tradiciones y dar visibilidad a nuestros chefs, productores, productos y recursos naturales que sin duda son una verdadera joya .
También ando peleando con un proyecto de catering que tengo estancado desde hace años, pero hay obligaciones importantes que atender y que de momento no me permiten hacer mucho más.
Como te decía, mis tres hijos condicionan totalmente mi vida y debo ser menos ambicioso y cuidar lo que tengo para poder seguir atendiéndolos unos años más.
