Tapiador: "El Congreso Mundial del Jamón en Zafra, se ubica en la mayor dehesa del mundo"

El XII Congreso Mundial del Jamón (CMJ), cuya presidencia del Comité de Honor ha aceptado el Rey Felipe VI, tendrá como escenario Zafra, del 5 al 7 de junio, lo que la posicionará en el centro neurálgico de todas las miradas de los profesionales que se dedican a la industria jamonera. Y es que, a día de hoy, el jamón ibérico "cumple en la gastronomía local de esta tierra y de nuestra cultura".

Así lo destaca en una entrevista a Regiondigital.com, el presidente del CMJ, Julio Tapiador, quien ha dado a conocer de forma extensiva el programa previsto que se llevará a cabo en la localidad segedana, así como en otras aledañas.

De sus objetivos, el papel que juega en la gastronomía extremeña y, por ende, en la nacional, así como de la internacionalización del sector, habla detalladamente, posicionando a Zafra, en el lugar "idóneo" para la celebración de esta cita por su relevancia al albergar anualmente la Feria Internacional Ganadera (FIG). 

Zafra acogerá este año, del 5 al 7 de junio, el XII Congreso Mundial del Jamón. La primera pregunta es obligada… ¿por qué se ha elegido esta localidad extremeña para la celebración de esta cita?

Zafra, con su Feria Internacional Ganadera y su entorno, es una de las regiones referentes del sector ibérico, donde se encuentran multitud de productores e industrias del sector tradicionales. La celebración del Congreso en esta localidad puede ser una gran oportunidad para atraer a todos aquellos profesionales a quienes el contenido de esta importante cita les puede ser de gran ayuda para el futuro de su actividad.

A su entender, ¿qué va a suponer para Zafra –desde el punto de vista económico, social, turístico o de ocio- el hecho de albergar este evento?

Ubicada en el corazón de Badajoz, la localidad de Zafra se presenta como el escenario idóneo para albergar el prestigioso Congreso Mundial del Jamón. Su tradicional vinculación con el jamón ibérico, combinada con su entorno histórico, hacen de Zafra un entorno idílico para recibir a los numerosos profesionales de la industria jamonera que acuden año tras año al congreso.

Esta edición del CMJ tiene la enorme fortuna de ubicarse en la mayor dehesa del mundo. Además, la arquitectura medieval de la pequeña Zafra proporciona un telón de fondo maravilloso que hace aún más auténtico el evento.

Gracias al papel , los participantes podrán celebrar y promover la excelencia del jamón ibérico a nivel global desde su misma cuna.

‘En tierra de maestros, para el mundo’, con este lema llega a la localidad segedana el Congreso Mundial del Jamón, ¿qué objetivos persigue en su XII edición?

Nuestro objetivo principal es poder continuar reforzando la relación con los profesionales del sector del jamón y, para ello, nuestra prioridad es mejorar su experiencia a la hora de obtener la información que buscan ofreciéndoles un completo programa de ponencias.

Del mismo modo, otro de nuestros objetivos es la internacionalización del congreso y, para ello, gracias a la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (Anice), juntamente con FECIC, hemos puesto en marcha el Instituto Internacional del Jamón (Interham), organismo que se encargará de la organización a partir de la XII edición.

Así, durante los próximos meses, Interham llevará a cabo un programa continuado de encuentros, presentaciones y otras actividades de promoción a los que se convocará a todos los operadores del sector. Del mismo modo, se llevarán a cabo otras actividades de apoyo al sector, como concursos de pósteres, o el reconocimiento a profesionales del mismo.

En líneas generales, ¿qué es lo que se va a encontrar el público que acuda a esta cita?

En 2024 el Congreso Mundial del Jamón dará especial protagonismo al cerdo ibérico, al de capa blanca y la comercialización de ambos. Es más, el CMJ no solo reúne a los profesionales más destacados de la industria cárnica, sino que también es un enclave perfecto para fomentar las relaciones empresariales, creando un entorno de networking que permite explorar la elaboración del jamón español ya no solo en nuestras fronteras, sino también internacionalmente. Además el congresista tendrá acceso a la actualización del conocimiento sobre los aspectos más relevantes en torno al jamón curado.

Cuando decimos Zafra, se nos viene a la mente automáticamente la celebración de su Feria Internacional de Ganadería (FIG) que acoge desde el año 1453… Así pues, podríamos decir, que Zafra es sinónimo de ganadería. Centrándonos en el sector del porcino, 400 cabezas de ganado se expusieron al público el pasado año en una nave de 2.500 m2. A su juicio, ¿qué supone para el sector este gran ‘escaparate’?

Zafra respira jamón por sus cuatro costados. Este municipio extremeño cuenta con la presencia de importantes organizaciones profesionales vinculadas al sector del jamón como la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) y la Asociación Española De Criadores Cerdo Ibérico (Aeceriber).

Y, como vínculo muy fuerte, la Feria Internacional Ganadera, en la que tradicionalmente el sector del jamón, incluidas las Denominaciones de Origen, encuentran un marco ideal para el contacto profesional. En definitiva, un amplio abanico de razones por las que esta localidad supone un gran escaparate para los profesionales del sector del jamón.

Durante su celebración, el Congreso Mundial del Jamón va a ofrecer un amplio programa social con numerosas actividades que se van a extender a otras localidades extremeñas como Mérida o Jerez de los Caballeros… ¿En qué va a consistir?

Zafra es una ciudad que ofrece múltiples posibilidades si de turismo y ocio se trata. Por ello, el Comité Organizador del XII Congreso Mundial del Jamón ha elaborado un programa social destinado a todas aquellas personas que acompañen a un congresista durante los días 5, 6 y 7 de junio, durante los cuales se realizarán excursiones y visitas guiadas por sus puntos de interés y rincones más emblemáticos. Eso sí, el programa social no sólo abarca Zafra, pues se prevén excursiones a Mérida y Jerez de los Caballeros, entre otras.

El programa social dará comienzo el 5 de junio con la visita a Jerez de los Caballeros, declarada Conjunto Histórico Artístico de Extremadura para después regresar a Zafra, donde se degustará una suculenta comida en uno de los edificios más emblemáticos de la ciudad: el Parador de Zafra. Posteriormente, se visitarán las almenas del Parador.

Durante el segundo día del programa los asistentes se embarcarán en un viaje a través del tiempo mientras exploran la milenaria ciudad de Mérida. La visita contará con la entrada al Teatro Romano y, una vez finalizado el recorrido, los asistentes disfrutarán de un almuerzo.

Esa misma noche, tendrá lugar la tradicional cena del congreso, cuya intención es dejar un recuerdo imborrable en la mente de todos los asistentes del Congreso Mundial del Jamón.

El programa social concluirá el tercer día explorando las encantadoras tiendas y mercados de Zafra para realizar compras. Por último, se podrá presenciar la clausura del congreso.

¿Con qué máxima nació en el año 2001 –celebrándose en Córdoba- este evento?... y ¿cada cuánto tiempo se celebra?

El Congreso Mundial del Jamón, que se celebra bienalmente, nació en 2001 con el objetivo de reunir a numerosos profesionales del sector en un encuentro que, con el paso de las ediciones, ha logrado posicionarse como referente para la industria jamonera.

Para ello, en cada edición hemos contado con expertos ponentes de distintos eslabones de la cadena para poner en valor la relevancia del sector e informar sobre los temas más actuales que preocupan a los profesionales y creo que podemos decir que nos superamos año tras año y esto es algo que nos trasladan los asistentes a cada evento.

A día de hoy, ¿cuál es el principal problema al que se enfrenta en estos momentos el sector?

En la actualidad, los retos más importantes del sector pasan por llevar a cabo grandes avances en el desarrollo de nuevos mercados, además de continuar en la evolución de los procesos de producción y en materia de innovación con nuevos materiales de envase y embalaje que, en definitiva, mejorarán todas las características del producto en el mercado. Además, creo necesario promover una cultura del jamón.

Según datos del Consorcio del Jamón Serrano Español (CJSE), las exportaciones de jamones/paletas curados españoles hasta el tercer trimestre del año 2022 alcanzaron un total de 40.595,68 toneladas, lo que supone un incremento del 10,78% en comparación con el mismo periodo de 2021 (36.644,25 t). Asimismo, las exportaciones ascendieron a 420.408.798,48 euros, lo que representa un aumento del 15,47% con respecto al año anterior. ¿Tiene usted datos más actuales al respecto?

Durante 2023, 54.067 toneladas de jamón curado fueron exportadas. También ha habido un aumento de precio hasta los 9,65€/kg, realizándose exportaciones por valor de 586 millones de euros.

Este será un tema que específicamente se tratará en una de las ponencias del Congreso para analizar , en paralelo, la evolución en los últimos años y obtener recomendaciones para acciones futuras.

En junio de 2022, reveló en el XI Congreso Mundial del Jamón que España es el primer productor de jamón en el mundo, “con mas de 700 plantas de producción en España que generan economía y desarrollo en el medio rural, evitando así la despoblación”… Precisamente en una región como Extremadura donde el tema de la retención de la población en el territorio está tan actual, ¿qué supone la cría del porcino y la posterior producción del jamón?

Cabe recordar que el 31% de la producción de ibérico de España sale de Extremadura. Por ello, la labor que el sector jamonero realiza supone para Extremadura una inyección importante generando riqueza a nivel económico y ayudando al mantenimiento de la población en el medio rural.

En este sentido, quiero poner en valor el impacto que tiene la producción jamonera, mejorando el bienestar de los habitantes, asegurando una calidad de vida para las personas, y realizando siempre una actividad productiva desde el respeto a estas zonas naturales y su sostenibilidad.

Hace casi dos años, se revelaba que España produce y vende 48 millones de piezas de jamón al año… a día de hoy; y teniendo en cuenta que cada español consume al año cerca de 3,2 kilos de jamón destacando especialmente la demanda en el hogar (en torno al 76% del total)... ¿Se han aumentado estas cifras?

Según datos de la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE), en España 700 empresas se dedican a la industria jamonera, con actividades de mataderos, salas de despiece e industrias de elaborados, etc. De los 97.000 puestos de trabajo que genera la industria cárnica, 11.000 corresponden a la industria del jamón.

Durante 2023 se sacrificaron en España cerca de 50 millones de cerdos. Además, durante ese año, el jamón curado supuso un 21,4% del volumen de elaborados cárnicos vendidos en España y el 34,2% del valor. El sector porcino es el segundo sector más exportador del sistema agroalimentario español. Los principales destinos son Francia y EEUU.

En cuanto a las exportaciones españolas de jamones y paletas curadas han mantenido en los últimos años un crecimiento continuo, tanto en términos de volumen como en valor. Tanto es así que, durante 2023, 54.067 toneladas de jamón curado fueron exportadas, lo que supone un 3,2% más que en 2022.

También ha habido un aumento de precio hasta los 9,65€/kg, realizándose exportaciones por valor de 586 millones de euros, un 9% más que en 2022. Dentro de la Unión Europea, el comprador principal es Francia, seguido por Alemania y Portugal. Fuera de la UE, los principales destinos son Estados Unidos y China.

Por otro lado, según los últimos datos del Panel de Consumo Alimentario del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), el consumo en hogares de jamón y paleta curado (tanto de capa blanca como de ibérico) durante 2022 fue de 1,83 kg per cápita/año, lo que supone un descenso del -12,44% en comparación con el año 2021.

Respecto a las conclusiones que arroja dicho panel, el consumo de jamón curado en el sector HORECA ha sufrido una evolución descendente con relación a los productos cárnicos durante los últimos 5 años, ya que en 2018 era de 0,79 kg per cápita/año mientras que de enero a marzo de 2023 es de 0,18 kg per cápita/año. Por su parte, el jamón y la paleta curada finalizaban el 2018 con el 0,23 kg per cápita/año mientras que de enero a marzo de 2023 la cifra fue de 0,04 kg per cápita/año.

Centrándonos en Extremadura, se trata de la zona principal productora de jamones y paletas ibéricas del país, razón por la cual se creó la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura. ¿Qué características tiene la dehesa extremeña que no se encuentra en ninguna otra zona de nuestro país?

Históricamente Extremadura es la cuna del cerdo ibérico. Y es que posee un clima frío y seco que proporciona el ambiente idóneo para una excelente curación natural del que está considerado el mejor jamón del mundo.

Con una extensión de 2,2 millones de hectáreas, la Dehesa de Extremadura se convierte en un ecosistema único para la cría del cerdo ibérico y uno de los más singulares de la península. Su vegetación compuesta por encinas, robles y olivos contribuye a la buena alimentación del cerdo ibérico de bellota.

En concreto, el clima y las características de las provincias de Cáceres y Badajoz son envidiables para las explotaciones del cerdo ibérico, lo que hace que muchos consideren Extremadura como “el paraíso del cerdo ibérico de bellota”, de esta cuna ibérica donde nace, crece y se hace el mejor jamón ibérico de bellota.

Por supuesto que existen en España otras zonas en la que la producción del ibérico en montanera, también genera productos con atributos de calidad del más alto nivel y que hacen las delicias de los consumidores.

Guijuelo en Salamanca, Jabugo en Huelva, La Dehesa de Extremadura o Los Pedroches en Córdoba, son excelentes en cuanto a jamones se refiere. Usted, como experto en jamones, ¿qué destacaría de cada uno de ellos?, ¿diferencias?, ¿similitudes?...

En primer lugar, el jamón ibérico de cebo de Guijuelo se caracteriza por tener una grasa muy brillante y de color blanco y un sabor muy grato para el paladar. Hay que recordar que este producto es muy jugoso y que además está altamente recomendado en todo tipo de dietas.

Por su parte, entre las características del jamón ibérico de bellota de Jabugo de Huelva se encuentran su textura suave, su aroma evocador que anuncia lo que espera después, y su grasa fluida presentada en vetas con un excelente sabor que perdura un tiempo en boca.

Para quienes les gusta el sabor intenso no hay nada como el jamón ibérico de la Dehesa de Extremadura, con matices dulces nunca salados, de color rojo sonrosado, infiltración óptima. En definitiva, un auténtico delicatessen.

Y, por último, el jamón ibérico de Los Pedroches se caracteriza por un color natural que va del rosa al rojo púrpura. Su carne es de sabor poco salado o dulce, mientras que su aroma resulta agradable con una textura poco fibrosa.

De todas formas, hay que aclarar que es cada consumidor el que juzgará los distintos matices que encuentra en un jamón y sus atributos de calidad y sin duda podemos afirmar que todos los jamones protegidos por las distintas DO, cuentan con un exigente Pliego de Condiciones que garantizan el cumplimiento de sus estándares y aseguran la calidad de los productos protegidos por cada una de ellas. Aquí se cumple claramente la máxima: “El juez último de la Calidad es el Mercado”.